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Hackert, la cucina è arte

  19 Luglio 2017

Nel guardare un quadro del grande vedutista prussiano Jakob Phillip Hackert, magari una veduta d’insieme della Reggia Vanvitelliana con la teoria di giardini e lo sfondo dei monti Tifatini, colpisce l’estrema armonia dei colori che restituisce tutte le tonalità della terra. La stessa armonia che trovo nei piatti di Hackert (omen nomen), innovativo spazio dedicato alla gastronomia, unico nei suo genere in Campania, attualmente work in progress nel centro di Caserta.

Affidato al genio di un folletto creativo quale Marco Merola, a metà strada tra Harry Potter e un Manga giapponese, Hackert unisce la qualità del buon cibo alla passione, con una scelta diversificata tra cucina e pasticceria. Il concept del locale, con grande cura del servizio e degli spazi interni (che da soli meriterebbero la visita), punta ad offrire proposte adeguate per ogni singolo momento della giornata, dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena gourmet, tutto collegato con l’istituto di formazione professionale ed amatoriale I Cook You.

Merola, solida formazione americana, negli Stati Uniti approccia alla multietnicità del cibo. Collabora con grandi personalità della cucina e della pasticceria, da Ugo Alciati e Luca Montersino, fino ai grandi eventi realizzati con gli chef Gennaro Esposito e Massimo Bottura. Eclettismo, organizzazione e meticolosità sono gli ingredienti di una continua evoluzione, con la Scuola come banco di prove per mettere in pratica le proprie idee.

 

Con Merola-Potter che sorride sornione dalla grande cucina a vista, dove tutto si muove in perfetta pulizia e sincronizzazione, scegliamo un menù di terra, anche per saggiare l’aderenza della proposta hackertiana alle tipicità di un territorio come Terra di Lavoro, quel “paradiso interiore”, la descriveva Pasolini, “che fa più grande della storia la vita”.

Ed allora, nell’ordine, l’entrata è affidata al Battuto di coscia di vacca vecchia, spumone di bufala extradry e burratina di mozzarella di bufala, una perfetta sintesi dei doni della Madre Terra, sistemata, anzi, “incorniciata” in un vassoio legno e vetro. Poi l’Insalata 13 erbe, una misticanza di 13 erbe di campo, sorbetto di peperone e caprino. Rimango senza parole: la vera sorpresa, al di là della sinfonia di sapori, è nella “terra” sul fondo dove germogliano la selezione di erbe nostrane. Vale la pena venire a Caserta per un’insalata? La risposta è si.

Confesso una personale idiosincrasia per gli gnocchi, forse retaggio domeniche adolescenziali al ristorante, dove la versione sorrentina, 9 volte su 10, non andava giù. Immaginate la mia reazione – un misto di stupore e di terrore – alla presentazione da parte di un impeccabile cameriere in guanti dei successivi gnocchi in minestrone liquido. Avete presente la lezione di Eraclito sull’inganno dell’apparenza e la fallacia dell’esperienza? Ebbene, dovevo venire a Caserta per vincere un pregiudizio? Gli gnocchi (di patate) in questione sono accompagnati con crema di zucchine, carote, pomodori del Vesuvio, barbabietole e melenzane affumicate.

Siamo alla quarta portata e ancora non registro segni di cedimento. Strano. Merola, sornione, ogni tanto si affaccia dall’open space della cucina, oppure si siede al tavolo e in silenzio mi osserva. A seguire Hackert propone ravioli del plin di genovese con cipolle di Alife (tanto per stare sul territorio: ma quanto è vasta, come colture tipiche, la provincia di Caserta?), yogurt di bufala e pesto di basilico. La proposta successiva è lombatina di coniglia, assoluto di carota, crunch di avena e curry, cicorie, bietoline e carote baby.

Per il dolce, altro piatto forte del Potter dei fornelli, ci vengono proposti namelaka cocco e rhum, confit di ananas e lime, cannolo di ricotta di bufala, meringa al cocco, zuppetta di cocco e rhum e aria di lime. Il tutto, accompagnato dal Vigna Piancastelli ’13 (Terre del Principe) un ottimo Pallagrello nero – Casavecchia che nasce dalla passione di Manuela Piancastelli e Giuseppe Mancini.

Alla fine credo di aver capito Merola: la sua cucina è empatia, è serenità, è l’inconscio desiderio di andare in cerca dell’anima della propria terra e raccontarla affinché tutti possano conoscerla. E’ una cucina di valori che riversa nella preparazione dei piatti e nella propagazione di questo sapere, fatto di conoscenza degli ingredienti, di tempi e quantità, agli instancabili allievi. Marco farà strada, il suo vantaggio competitivo è di essere giovane, ma con una ricca esperienza dietro le spalle.

Ho messo in linea una serie di motivazioni per passare una serata da Hackert. Non ultimo il prezzo, veramente accessibile rispetto all’offerta, che consente di vivere un’esperienza sensoriale che va oltre il gusto, ma abbraccia una sfera emozionale dove ogni elemento ha il suo ruolo: l’architettura degli spazi, il design degli elementi, le tonalità dei colori, la scelta dei materiali amalgamati ai sorrisi, ai gesti, alla sensibilità ed al garbo di chi vuole disegnare una identità riconoscibile ed inimitabile.

di Francesco Bellofatto

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