ANCHE A PARIGI CODE PER LA PIZZA
01 Agosto 2017
Parigi, la Francia, il mondo. Sono tutti innamorati della pizza.
Perchè la pizza sa viaggiare ed è forse il solo cibo a saperlo fare: attraversa le frontiere e si adatta a tutte le culture.
A Parigi, il romanzo della pizza comincia nel 1950: Bartolo Memola sbarca nella Ville Lumière (che non conosce la pizza) e apre la prima pizzeria napoletana in rue des Canettes, a Saint-Germain-des-Près : Chez Bartolo (Da Bartolo) per l’appunto. Un po’ di Napoli nel cuore di Parigi: forno a legna, pizze tradizionali, pizzaioli napoletani. In prima pagina del menù d’epoca, la Tour Eiffel sorge dal golfo di Napoli.
Ai Parigini piace la pizza di Bartolo, che sembra facile da copiare. Il malinteso è enorme. A Parigi fioriscono le pizzerie mediocri per palati poco esigenti. La pizza è famosa ma senza qualità. Quando esce dal tunnel, la pizza si è imborghesita.
Nel 2011, Julien Cohen (6 ristoranti italiani nella capitale francese) apre Pizza Chic in rue de Mézières (non lontano da Chez Bartolo) e dice basta alla non-qualità.
Il menù recita così: l’impasto delle nostre pizze matura lentamente, almeno 5 giorni, usiamo solo farine e lieviti italiani e prodotti freschi di stagione. Quanto costa una pizza? Da 14€ (la margherita) a 22€. Chic di nome e di fatto. Nel 2015, Parigi si fa venire il mal di pizza, e sogna di mangiare quella popolare, come a Napoli.
A 32 anni, Victor Lugger e Tigrane Seydoux (innamorati d’Italia) aprono a raffica East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi e Biglove Caffè. Quattro trattorie-pizzerie dai prezzi accessibili perchè i prodotti arrivano in diretta dall’Italia. La pizza conquista Parigi, i Parigini fanno la coda (non si può prenotare) e i critici (gastronomici) criticano (è solo opportunismo, dicono). Non io: l’intelligenza non è forse la capacità di cogliere le opportunità ?
Marzo 2017, Victor e Tigrane vanno oltre. Nel ventre di Parigi (il quartiere dei vecchi mercati, Les Halles), aprono Popolare: 900 mq, 250 coperti, 2 forni a legna, 30 persone (tra sala e cucina, quasi tutti Italiani). Una bella pizzeria progettata dall’architetto britannico Macaulay Sinclair. Obiettivo: 1000 pizze al giorno.
Popolare: marinara a 4€, margherita a 5€ (farine Caputo, olio d’oliva Pianogrillo – uno dei miei preferiti, pomodoro San Marzano DOP, fior di latte casertano). La pizza più cara costa 16€.
Di nuovo, i critici criticano (non è possibile, dicono). Non io: perchè i pizzaioli sono veraci napoletani e perchè la pizza è buona. La prova è nel piatto.
E se Parigi fa la coda per sedersi al tavolo della Regina Margherita, io mi chiedo: fare di “popolare” (la definizione della pizza) un marchio, perchè nessun Napoletano, nessun Italiano ci ha mai pensato?
> di Alba Pezone
Sono Napoletana, ma è a Parigi (dove vivo da una vita) che è nato il mio amore per la cucina italiana. Nel 2004 ho creato Parole in Cucina, la prima (e ancora l’unica) scuola di cucina italiana a Parigi. Una bella sfida !
Oggi cucino, scrivo e fotografo: ricette, storie, prodotti, produttori, paesaggi. Insomma, tutto il buono della vita.
per le foto, copyright Laurence Mouton