Ra Ristosvago, il sole è un cerchio dentro al mare
17 Febbraio 2018
Quando mi hanno invitato al Ra Ristosvago di Pozzuoli, parlando di “cucina rotonda”, non ho potuto fare a meno di pensare a Blue Rondo à la Turk, mitico standard jazz di Dave Brubeck. Confesso che Brubeck per me è una pietra miliare, ma l’associazione mentale non è tanto per la parafrasi gastronomica del ritmo (taco/taco/taco/burrito, con riferimento alle tortillas messicane), quanto per la circolarità classica del Rondò. E il “rotondo” con cui si presenta Ra Ristosvago ha proprio la doppia valenza di convivialità e di forma circolate delle pietanze proposte in Menù.
Nel locale di via Pergolesi, infatti, la ristoratrice Raffaella Migliaccio propone cibi tondi: dall’antipasto al dolce, la tradizione è rivisitata nelle forme e nei colori. Nel menù ad esempio spiccano innovativi ring di calamari al limone e ricotta, roll rainbow di pesce spada su crema di latte, praline al nero di seppia con salsa di finocchio e curcuma, bignè al salmone su salsa di zucca, cilindri mediterranei, anelli fusion, tortini di polpo caramellato.
Siamo a Pozzuoli, approdo di pescherecci e topos d’eccellenza di una millenaria gastronomia ittica. Quindi il re non può essere che il mare ed i suoi frutti: il Ra (il dio egizio del sole, simbolo di luce, calore e prosperità) riscopre, rielabora e trasformare i prodotti del mare rispettando le usanze e le tradizioni. Le tecniche di cucina e di presentazione si mescolano dando origini a nuovi piatti fusion e rotondi, che portano in tavola storie diverse. Le pietanze della tradizione napoletana sono presenti, ma rivisitate sia nella cottura che in questa forma sempre tondeggiante. Un ritorno alle origini che sfocia in un mangiare moderno.
Le tartare, ad esempio, sono servite con geleè di aperol, salsa di guacamole, cipolla caramellata e geleè di lime. I gamberi si assaggiano in tre panature diverse: con pasta kataifi, mais, pastella al pomodoro. La crosta di Gragnano ha un ripieno di baccalà e bufala con pomodorini in agrodolce su letto di friarielli, di baccalà con impanatura alle mandorle e impanatura al mais su crema di ceci.
E la circolarità? Se la cucina rotonda vi sarà piaciuta, non potrete fare altro che ritornare!