Gustarosso, se l’Agro incontra Napoli…
27 Febbraio 2018
Devo dirlo: ero un po’ terrorizzato alla trasferta in quel di Sarno, in una delle serate più fredde di questo già freddo inverno 2018. Ma le motivazioni erano molteplici e il pomeriggio è stato praticamente un filo diretto con le previsioni del tempo per evitare strade (e autostrade ghiacciate).
Ma buoni motivi, come detto, ce n’erano, e seppur sferzati da questo gelido febbraio, con la brava e puntuale Laura Gambacorta ci siamo avviati verso una delle aree più vocate del San Marzano DOP. Il primo motivo per questo “L’Agro incontra Napoli” è legato al protagonista, Franco Gallifuoco, pizzaiolo della storica pizzeria di famiglia in corso Arnaldo Lucci, di cui vi avevamo parlato in un numero di Dodici Magazine lo scorso anno. Il ragazzo incuriosisce, sa il fatto suo, e il locale storico è uno degli indirizzi da appuntare per una buona pizza classica.
Il secondo motivo è Gustarosso – e parlarmi di pomodoro, primo amore gastronomico, è come invitarmi a nozze – marchio che racchiude tutta la qualità e la competenza di DANI Coop, cooperativa di oltre cento agricoltori, presieduta da Edoardo Angelo Ruggiero, affiancato nella gestione del brand dal figlio Paolo. E Gustarosso Academy, dove siamo ospitati per questo incontro Agro-Napoli, rappresenta non solo un punto d’incontro er gli esperti del pomodoro San Marzano Dop, ma di tutti i frutti delle biodiversità dell’Agro Sarnese.
Gallifuoco esordisce con una frittatina di maccheroni in due versioni: classica e con salsicce e fiarilli. Asciutta, compatta q.b., senza sbavature. La pizza è una classicissima Margherita, ovviamente con San Marzano Dop. Il piatto forte arriva con il Ripieno: fiato alle trombe, papille gustative sull’attenti. Il Ripieno è in crosta di formaggio, croccante, che non crolla nemmeno quando l’apri, con fiordilatte, pomodoro S. Marzano secco, pepe e funghi freschi. Mai assaggiata una bontà del genere, una reinterpretazione del calzone che, secondo me, Franco farebbe bene ad inserire nel menù del suo locale napoletano. Devo dire che è stata la mia preferita, forse per via della crosta quasi croccante, ma che fedelmente riproponeva, ben in armonia, come una sinfonia di Brahms, tutti gli ingredienti, con il pomodorino secco che dava smalto al Ripieno ed i funghi ad attutire il piccante. Chapeau!
E’ stato un po’ impegnativo mandar giù l’Ortolana versione Gallifuoco, ma ne valeva la pena: a fa compagnia alla provola, un inedito quartetto formato da scarola, pomodoro datterino, friarelli e cavolo. “Un po’ a rischio – confida Franco – perché sei sempre condizionato dalla disponibilità di prodotti freschi”. Ma per fortuna siamo nell’Agro Sarnese e la varietà non manca.
Il finale è raccontato da un giovanissimo ma già esperto pasticciere, Pasquale Bevilacqua (Pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore), che ci ha stupito con Bacio del Sole e crema pasticciera di Sammarzano Dop. “Un buon pomodoro necessita di tanto sole – spiega Pasquale – e noi abbiamo racchiuso tutto in un unico dolce”. Dunque, una mousse di cioccolato al latte con note di caffè e latte cotto; cuore di geleé di albicocche del Vesuvio profumate con zucchero di canna e sale di Trapani! Pan di Spagna all’olio extra vergine di oliva del frantoio Marsicani, velato con pralinato al pistacchio! L’impiattamento è decorato con crema pasticciera alla polpa di pomodoro San Marzano, cioccolato fondente ed oro. Non ci credete? Andate a Nocera. Io lo farò.
Il tutto accompagnato dai vini della Cantina Sociale di Solopaca e affidato alla telecronaca della brava e riccioluta Nunzia Clemente.
A ritorno temperature sottozero, ma cuore caldo…