Caputo: Difendiamo il Grano Nostrum
12 Luglio 2018
La grande sfida dell’imprenditore per la farina a “etichetta pulita”
E’ uno degli artefici del successo della pizza, perché l’alimento globale per eccellenza è fatto di acqua, sale, lievito e soprattutto farina. Antimo Caputo, classe 1971, è alla guida dell’azienda di famiglia fondata nel 1924, con la stessa passione e determinazione che hanno segnato la sua presidenza dei Giovani Imprenditori di Confindustria Campania. Laureato in Economia, in azienda da sempre, gira il mondo per attuare quella che lui chiama la “vera rivoluzione culturale dei pizzaioli: imparare ad utilizzare prodotti ad etichetta pulita”.
Che cosa intende per etichetta pulita?
Oggi il termine farina è ancora troppo generico. C’è poca attenzione, anche da parte del consumatore, sull’etichettatura alimentare: la farina che si utilizza per l’alimentazione nasce dal grano e da come questo viene macinato. Per questo è importante imparare ad utilizzare prodotti ad etichetta pulita, con materie prime tracciabili lungo tutta la filiera. Questa è la vera sfida della pizza napoletana, ma anche di tutti gli altri lievitati da forno.
Questo principio è alla base del progetto Grano Nostrum di Caputo?
Si, vogliamo spiegare al consumatore perché un’azienda è diversa dall’altra, far capire da dove vengono le materie prime, raccontare perché un territorio è diverso dagli altri. La capacità di selezionare la materia prima è la cifra stilistica di un molino: utilizzare un grano piuttosto che un altro genera differenza nelle farine. Tutto questo è alla base della filosofia dell’arte bianca napoletana: utilizzando buone varietà di grano, possiamo trovare tutta la qualità necessaria in cucina e nella ristorazione. Il progetto Grano Nostrum, che abbiamo presentato nella Reggia di Carditello, prevede il contratto di filiera con l’agricoltore con il quale scegliamo i semi, con la garanzia che il grano che andiamo a raccogliere dopo un anno sarà quello che ci aspettiamo e che il mercato ci richiede. Così vogliamo costruire una catena di valore, trasferendo all’agricoltura gli effetti del grande successo della pizza. Il mulino, in effetti, non è altro che una cerniera tra il mondo dell’artigianato che produce pizza e l’agricoltore che coltiva il grano.
Ma il Mulino Caputo è anche un importante centro di ricerca…
Certo, a tutela dei consumatori, ma anche dei pizzaioli: con loro, infatti, scegliamo attraverso test continui la qualità e il mix di farine che andremo a realizzare. Siamo l’interfaccia tra la natura e le mani di chi impasta la pizza. La logica dei numeri impone di avere una materia prima che sia sempre costante. Allora hai due possibilità: o utilizzi gli enzimi correttori della farina, i cosiddetti miglioratori, ma non è più un’etichetta pulita; oppure selezioni 3-4 qualità di grano, le metti insieme e crei un perfetto bilanciamento della materia prima, che al 100% è solo grano.
Che cos’è il Capodanno del Mugnaio?
Per noi è l’inizio dell’anno, con la trebbiatura nei nostri campi. La raccolta del grano avviene solo in giugno, ma noi maciniamo tutto l’anno, grazie ad un partner affidabile come la Green Farm di Michele Mennino, il nostro operatore logistico, che lo seleziona e lo conserva perfettamente. Ecco, la buona pizza inizia da qui: c’è un grande lavoro a monte che non viene raccontato.
Caputo ha una posizione di leadership non solo in Italia…
L’export è in costante crescita e oggi rappresenta il 40 per cento della nostra produzione, con posizioni significative in Giappone, Corea, Cina, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Canada, Messico e Sud America. Non a caso, nel recente Trofeo Caputo, la presenza maggiore era quella asiatica, con ben settanta pizzaioli in gara.
L’azienda è radicata in questo territorio…
Storicamente questa zona, alle foci del Sebeto, era chiamata Ponte dei Granili per la vicinanza con il porto e la presenza di importanti realtà industriali e grandi mulini. Caputo è qui dal 1924, anno in cui nasce l’azienda. Io rappresento la terza generazione di imprenditori.
Praticamente è nato in azienda?
Mi piace dire che sono l’ultima frontiera della vecchia generazione di imprenditori, quelli che facevano le vacanze in azienda, quelli che “ci mettono la faccia”. Mi sono laureato a 25 anni in Economia, poi mi sono dedicato a tempo pieno al molino.
Ma ha anche svolto un ruolo di primo piano in Confindustria…
A 34 anni sono diventato presidente dei Giovani Imprenditori Campani, una palestra straordinaria, che considero un po’ come la mia seconda laurea. Sono stato anche vicepresidente nazionale ed europeo degli Under 40, oltre che di Federalimentari.
In che modo il settore alimentare può rappresentare un volàno per lo sviluppo?
Oggi c’è una barriera che separa l’industria dall’artigianalità. La prima registra numeri pazzeschi, ma non riesce a rappresentare il buon cibo. La seconda è affidata alla capacità manuale di maestri che fanno prodotti unici come la pizza, il pane, la sfogliatella e la pastiera. Questo è un importante codice genetico che abbiamo noi napoletani: se riusciamo a svilupparlo con la conoscenza dei prodotti locali, affermeremo un importante valore aggiunto per il nostro sistema economico. La grande sfida di Caputo è quella di supportare gli artigiani del gusto e far conoscere al consumatore qual è la differenza tra un prodotto artigianale e quello industriale.
Con quali ricadute?
Il nostro impegno è far crescere tutta la filiera e creare ricchezza. Ma l’impegno va oltre: dobbiamo imparare a difendere quello che di buono abbiamo. Lo faremo in tutto il mondo, ovunque siamo presenti, creando le Ambasciate Caputo, un modello di multinazionale tascabile che ha forti radici territoriali.
Un preciso impegno etico…
Una bella azienda è quella che riesce a vivere bene il proprio territorio, valorizzando dipendenti, fornitori e clienti; non chi fa fatturati ed utili. Le due cose devono camminare insieme.
di Francesco Bellofatto