Basilico e pizza fritta: torn’ a Surriento
14 Febbraio 2019
Devo confessarlo: con la pizza fritta ho una sorta di odio-amore, una relazione irrisolta che solo qualche raro pentolone di olio bollente fuori i bassi dei Quartieri Spagnoli riesce a soddisfare. Un appagamento, quello della pizza “oggi a otto”, magari completa, che ho ritrovato da Piccirillo con la sua Masardona. Sarà tradizione, sarà attenzione per la “tenuta” della crosta, croccante ma non troppo, credo che il terreno di battaglia per la “fritta” sia tutto da giocare.
Per questo motivo, ho visto di buon occhio l’evento proposto a Sorrento da Basilico Italia, il brand di Maurizio Mastellone che ha trasformato il piano terra dello storico Cinema Armida (prestigiosa sede degli Incontri Internazionali del Cinema), in un funzionale spazio dedicato alla ristorazione di qualità, basata sull’attenta ricerca dei prodotti tipici e delle eccellenze enogastronomiche. Ospite della serata Isabella De Cham, che ha dalla sua talento e simpatia, pizzaiola giovane, ma di esperienza conquistata sul campo, in particolare, delle “fritte”. Per Basilico Italia sono scesi in campo i due resident Gianni Scotto e Pino Langellotti.
La parola magica è stata “montanarina”, se poi è abbinata a “genovese” allora è impossibile resistere. Ma la seconda proposta di Isabella andava realmente oltre: la Iova è una montanara con salame finocchiona, pesto artigianale, pomodorino dry e gocce di stracciata. Diciamolo subito, non è facile amalgamare prodotti all’apparenza distanti come gusto, ad esempio stracciata e pesto. Ma isabella ha il mestiere nelle mani e sa dosare, pazientemente, i pesi senza strafare. Il risultato è equilibrato: all’assaggio c’è una sinfonia di sapori, dove ogni ingrediente ha la sua personalità, ma non sovrasta l’altro, restituendoci un gusto complessivo perfetto nella sua armonia.
Basilico, che con la guida di Gérôme Bourdezeau ha dato un’ulteriore impulso all’offerta gastronomica di qualità, partendo dalle tipicità regionali e meridionali, ha risposto da par suo con due novità: la Pizza Adamante, con crema di pomodori pizzuti gialli, baccalà, scarola e caiazzane essiccate (Presidio Slow Food) e la Pizza Ancora con provola affumicata, fior d’Agerola, scarola riccia, colatura di alici di Cetara e noci di Sorrento: un viaggio tra i sapori che ci ha richiamato alla mente gli angoli più suggestivi della Campania.
Dulcis in fundo, Isabella De Cham ha proposto una delle ultime nate dalla sua continua sperimentazione sugli impasti e gli abbinamenti: la Millefritta, una millefoglie fritta condita con rivisitazione di pastiera e servita con nocciole e confettura di albicocche. Ma, come in Cenerentola, allo scoccare dell’orologio per il rientro in città, mi è caduta la Millefritta, nel senso che non ho fatto in tempo a gustarla senza affanni. Poco male, l’assaggerò direttamente nel suo locale alla Sanità.