Pomo Stories: Quale pasta con il pomodoro?
25 Luglio 2019
80 anni di storia e sempre la stessa passione. Vincenzo Setaro, con i fratelli Nunziato e Giovanni, terza generazione di maestri pastai a Torre Annunziata, ne hanno visti e fatti di piatti di “maccheroni al pomodoro”. E per ognuna delle varietà più diffuse hanno un formato di pasta. Liscio o rigato, quest’ultimo nato nell’industria pastaia con l’avvento della trafila di teflon, per assicurare di trattenere la salsa laddove veniva a mancare la naturale ruvidità prodotta dalla trafila in bronzo. E plaudono all’interesse rinnovato di chef (e pizzaioli, perché no?) per quello che chiamano “il cardine della cucina campana”.
Per loro dire sugo vuol, innanzitutto, dire ragù napoletano. In questo caso “il massimo sono le candele spezzate e con i pezzettini che si formano con la spezzatura a mano è un rito farsi la scarpetta”, racconta Vincenzo, che non nasconde la sua passione per i vermicelli.
Per la salsa veloce e fresca, come i pomodorini del Piennolo del Vesuvio e basilico – che, ricorda, si “usava sistemarli per conservarli sulle pertiche appesi a grappoli” – invece, i vermicelli. Per la puttanesca, la salsa di Pomodoro San Marzano pelato, o Roma, con olive e capperi, Setaro suggerisce le fettucce. Una salsa di datterino giallo o meglio ancora l’autoctono Già Giù? Non ha dubbio: bucatini. E aggiunge “una spolverata di cacio di pecora”. Ma cosa sarebbe stato della pasta senza il pomodoro? Viene da chiedere al pastaio.
Nessun problema: “mangiavamo lo stesso la pasta! Con sugna e pepe, col formaggio, con verdure o con legumi”. Senza contare che a Torre Annunziata, dove sorge il Pastificio, anche il mare ha la sua importanza. E allora come non pensare alle linguine con i frutti di mare? Insomma: per ogni condimento e per ogni giorno della settimana c’è un formato di pasta. La domenica le candele spezzate col ragù e, in settimana, si può variare con la pasta mista coi legumi, secondo il calendario delle stagioni.
> di Monica Piscitelli