Tradizione o Innovazione: la pasticceria napoletana a Natale .
27 Gennaio 2017
I pasticcieri campani nel periodo delle feste di Natale offrono il meglio della loro produzione
I dolci natalizi napoletani sono da sempre un’eccellenza celebrata in tutto il mondo. Roccocò, struffoli ma anche pastiere, mostaccioli e raffioli non hanno bisogno di presentazioni, ma, tutt’al più devono, di Natale in Natale, superare l’esame di migliaia e migliaia di golosi.
E le pasticcerie campane non si lasciano certo intimorire e anzi rilanciano la sfida, declinando di volta in volta le varie ricette, richiamandosi in modo fedele alla tradizione o innovando con proposte originali.
Una sorta di piacevole competizione tra chi punta ai gusti antichi per conquistare le nuove generazioni e chi guarda al passato nell’intento di “farcirlo di futuro”. A ben vedere, il fine ultimo delle due fazioni è lo stesso, così come la qualità, altissima, dei dolci.
Lo Chalet di Ciro a Mergellina punta senza dubbio sulla tradizione riproponendo quei classici intramontabili come le sapienze, il divino amore, le pastiere e i roccocò. Si badi: si tratta di una precisa scelta culturale, visto che i dolci di Ciro a Mergellina, negli anni, hanno colpito i palati cittadini con proposte sorprendenti come il famoso gelato nel cono graffa.
Del resto, per Antonio de Martino, mentore dello Chalet, scegliere di perseguire la tradizione più classica per i dolci di Natale ha un vero e proprio valore pedagogico, volto a insegnare alle nuove generazioni ciò che le precedenti avevano abitualmente sulle loro tavole durante le feste.
Anche la produzione dolciaria natalizia di Leopoldo Infante è un inno alla tradizione. Da settant’anni sfornano delizie che hanno un posto d’onore sulla tavola imbandita per il pranzo del 25 dicembre. In particolare, sugli scudi ci sono i panettoni e i pandori, che oramai competono senza imbarazzi con i forni più prestigiosi del Nord Italia; le cassatine, la cui produzione di anno in anno si raddoppia visto il loro incredibile successo; e gli struffoli, realizzati seguendo la ricetta del nonno, il quale, a sua volta, si rifaceva alla ben più antica ricetta della sua di nonna: un sapore che arriva difilato dalle Belle Époque!
Chi si pone a metà strada tra tradizione e innovazione, è Salvatore Gabbiano che da Pompei sembra quasi voler confermare il detto “in medio stat virtus”. In realtà, la pasticceria di Gabbiano è qualcosa che si muove su più livelli di emozione, cercando di recuperare sapori antichi in una prospettiva contemporanea. La pastiera, per esempio, è fatta sia nella versione tradizionale, sia nella versione mousse, adagiando la ricotta e l’arancio su una base croccante così da essere un dolce moderno che mantiene nel gusto e nei colori il legame con l’originale. La medesima sorte la subisce la cassatina.
Il pezzo forte, però, è la Focaccia 79 d.C., vero e proprio panettone degli antichi romani. La Focaccia 79 d.C. è infatti un pane dolce basso, con farina integrale macinata a pietra, farcito di cannella, olive e mele candite, noci, fichi secchi, datteri e finocchietto.
Gay Odin appartiene invece alla compagine degli innovatori. I suoi panettoni artigianali ricoperti di cioccolato foresta sono ormai imprescindibili a Natale e quest’anno, novità assoluta, la cioccolata foresta sarà sia all’esterno che all’interno dei panettoni sotto forma di gocce di cioccolato. E non sarà l’unica sorpresa: le amate torte Capresi e le Devil Cake prenderanno le forme di stella cometa e albero natalizio, per non perdersi questa magia di sapori tra la Vigilia e la Befana.
Con Ciro Poppella c’è poco da scherzare, innovatore convinto è stato autore negli ultimi anni della creazione dolciaria più riuscita, vale a dire quel Fiocco di Neve che non teme il confronto con i numerosi imitatori. Il Fiocco, già trasformato in panettone e pandoro, è una presenza oramai stabile nella cosiddetta “guantiera delle feste”. Del resto, il numero di Fiocchi di Neve preparati per Natale doppia senza grandi difficoltà le novemila unità che, in media, sono vendute ogni domenica nella suggestiva cornice del Borgo dei Vergini. Ma Poppella quest’anno proprio per Natale regalerà ai napoletani un nuovo dolce, che verrà svelato nel giorno dell’Immacolata, l’otto dicembre. Il progetto è avvolto dal più stretto riserbo, ma pare che il nuovo dolce avrà come elemento base il cioccolato e richiamerà nelle sembianze il logo a forma di “P” del suo creatore.
>Di Roberto Colonna