Ciro Salvo, innovare con tradizione
23 Novembre 2017
Innovazione per Ciro Salvo, pizzaiolo di terza generazione, originario di Portici, non vuol dire solo accostamenti nuovi, ma significa scommettere sul concept stesso pizza, partendo dai suoi ingredienti base.
Ecco perché, che dopo anni di sperimentazione sull’impasto, Ciro decide di osare al suo 50 Kalò aggiungendo l’olio solo a fine cottura su tutte le pizze del menu (eccezion fatta per la marinara, sarebbe impossibile il contrario).
Oltre alla causa salutista, la scelta mira a salvaguardare le proprietà organolettiche degli oli di tre etichette di eccellenza del Salernitano per poter rafforzare gli abbinamenti in ogni pizza del menu: stiamo parlando del DOP Colline Salernitane del Frantoio Torretta, L’Algoritmo 2017 DOP Cilento e l’Itran’s dell’azienda agricola Madonna dell’Olivo.
Il percorso creativo è sostenuto dal rapporto solido con i produttori: per i pomodori di Casa Marrazzo, Ciro può giocare su sapori e consistenze, piennolo, corbarino e pomodoro giallo, quest’ultimo rigorosamente del Vesuvio, meno dolce di quello comunemente diffuso. Nella “Romana a modo mio” il pomodoro giallo è accompagnato dalle acciughe del Mar Cantabrico e dal cuore di burrata, che dona una nota fresca al palato.
Poi, nel nuovo menù di 50 Kalò, spazio alle novità: nella Pizza Ciascuolo troviamo l’insaccato marchigiano prodotto dalla casa Re Norcino, su una base di crema di zucca e provolone del Monaco DOP grattugiato.
Nel trend d’innovazione, partendo dalla tradizione, si collocano da un lato la Pizza e Patate, nient’altro che patate cucinate secondo la ricetta napoletana (con sedano, carote, cotiche e croste di parmigiano) sulla pizza piuttosto che nella pasta “ammischiata”, con provola di Agerola e dadini di Parmigiano, e dall’altro la Capricciosa Campana, con salame irpino, olive nere di Caiazzo; caciocavallo di latte nobile dell’Appenino campano e carciofi del Cilento arrostiti.
Oltre alle nuove pizze (tra cui anche una bianca con funghi orecchioni e salamino artigianale di Gioi Cilento al Tartufo), ad inizio pasto Ciro crea un supplì alla crema di Parmigiano e come dolce presenta una montanara con le nuove creme spalmabili di Gay Odin.
La grande novità, oltre all’olio, è il vasto assortimento di vini: 67 da 49 cantine campane.
Sarah Bellofatto