Baccalà e Napoli, un amore antico
23 Dicembre 2017
Chissà se la Sirena Partenope, rifiutata da Ulisse, non si fosse rifugiata nel merluzzo artico, “le cui rotte e i suoi passaggi – scrive Toti Lange in “Baccalajuoli” (Colonnese Editore) -, come e più di un mito, si perdono nella notte dei tempi tra i mari del Nord ed il Mediterraneo”. La suggestione, che apre il volumetto dell’editore napoletano, con i testi, oltre che di Lange, di Santa Di Salvo, Tommaso Esposito, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi, le ricette di Vincenzo Russo e le illustrazioni di Alessandro Leone. La presentazione, all’Arciconfraternita SS Ecce Homo al Cerriglio, segue la nascita dell’Accademia del Baccalà, ovvero “dei Baccalajuoli”, come tiene a precisare il suo Manifesto fondativo, finalizzata a tutelare che ha lo scopo di tutelare “tutte le squisite arti sviluppatesi e sviluppantesi intorno al Gadus Morhua, sia nella versione salata del baccalà che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero”.
Una vera e propria “Confraternita dei Mussilli e Coronielli” (con tanto di “scelle” graduate) che, all’insegna del buongusto e della tradizione, punta a rivendicare il vincolo sacerdotale che lega i napoletani al baccalà, come scrive Toti Lange nel suo “La vita è baccalà”. Santa Di Salvo racconta “Il baccalà della sua vita”, ovvero quello de “Lo strangolatore” rivelatole direttamente in un’intervista da Manuel Vasquez Montalbàn. Claudio Novelli ripercorre “Le oscillazioni del baccalà durante i secoli, andandone a rintracciare la ricetta più antica, risalente al 1500, mentre Anna Maria Cataldi Palombi ne ripercorre storicamente la diffusione in Italia, dalle prime importazioni in Italia, a Livorno, ad opera di un inglese naturalizzato olandese, e poi nel Regno di Napoli. Infine Tommaso Esposito, nel suo “Un po’ come Dio”, si sofferma sulla “trinità” del Gadus Morhua: è al tempo stesso merluzzo, stoccafisso e baccalà…
“Altruista – scrive Toti Lange in chiusura di volumetto- facilmente viene in soccorso di altri più insipidi ingredienti. Generoso, di lui, come nel suo equivalente terragno, non si butta via nulla: ma attenzione, ha la sua dignità e il suo orgoglio da difendere, detesta essere svenduto o peggio ancora dileggiato in preparazioni sciatte o senz’anima. Sia esso stocco o baccalà tollera quasi tutto, ma non l’improntitudine”.