Pasta e pane: i pilastri della dieta mediterranea
24 Gennaio 2020
Derivati dal Triticum, spiga di grano o frumento, il pane e la pasta sono stati da sempre l’alimento base dei popoli del Mediterraneo. Già i nostri avi, cultori della dieta mediterranea, facevano la pasta e il pane in casa lavorati a mano con farine i cui chicchi di diversi tipi di cereali provenivano dai grani antichi e autoctoni senza OGM, Organismi Geneticamente Modificati, coltivati con metodo biologico, cioè molite, macinate a pietra con lievito madre a lenta e lunga lievitazione e cotti nel forno a legna. E poi si conservava anche per giorni. Fortunatamente in alcune zone dell’Italia, del Sud la lavorazione sia del pane che della pasta artigianale resiste ancora e si tramanda da generazione in generazione. Ne sono esempi la pasta di Gragnano IGP, il pane DOP di Montecalvo e di Altamura.
Fare il pane e la pasta sono una vera arte. Dietro c’è la cultura, la sapienza, l’esperienza, la fatica dell’uomo. Oggi c’è una straordinaria riscoperta per il cibo sicuro perché stiamo sull’orlo del baratro, sotto i colpi delle multinazionali. Il cibo, quello buono, è essenziale per la vita come l’aria che respiriamo. Non se ne può fare a meno.
La pasta e il pane si trovano ovunque, ma dobbiamo fare attenzione sempre a quello che si sceglie perché “noi siamo ciò che mangiamo” e dobbiamo avere la consapevolezza di ciò che mangiamo perché il cibo deve nutrire e non riempire il sacchetto. Perché c’è pasta e pasta, c’è pane e pane: un conto è mangiare fusilli provenienti da grani modificati geneticamente, coltivati da un’altra parte del mondo come il Canada, in modo intensivo, con pesticidi, glifosato con metodi industriali di essiccazione veloce, con seri danni alla nostra salute e alla nostra gran Madre Terra; un conto è mangiare fusilli ottenuti da grani antichi originali del nostro Sud, esistenti realmente in natura con metodi tradizionali, prodotti da aziende artigianali con metodo di essiccazione di 24ore, perché più equilibrati nutrizionalmente per la presenza di amido e glutine a bassa concentrazione.
Oggi convivono due realtà di panificazione e di pastificazione: quella dei fornai e dei pastai che ci danno pane con lievito madre e pasta artigianali dalle svariate forme, ineccepibili qualitativamente e nutrizionalmente, dai sapori unici e inconfondibili e quella industriale, delle multinazionali, che realizzano pani confezionati, congelati, con acceleratori di lievitazione, conservanti, esaltatori di sapore, cotti nei forni a gas, elettrici, che gonfiano, appesantiscono, rallentano la digestione, alterano la flora batterica intestinale. Dalle forme tutte uguali, incellofanate, senza odori, senz’anima, senza storia. Li troviamo nella grande distribuzione. Per far sì che il pane e la pasta riescono nella loro interezza occorrono pochi ingredienti semplici e di qualità: farina, acqua, poco sale e lievito possibilmente madre, il giusto bilanciamento delle dosi, cottura nel forno a legna, tanto amore e passione.
Pratica, rapida, accessibile a tutti, la pasta, apprezzata in tutto il mondo, è la regina dei nostri piatti. Occupa un posto d’onore nella gustosa e nutriente cucina mediterranea. Ce n’è per tutti i gusti come il pane: integrale, di semola di grano duro, secca (meno calorica), senza glutine, di soia, alla vinaccia di Taurasi che fa bene al cuore secondo le ultime ricerche dell’Università di Napoli della Federico II, lunga, corta, liscia, ruvida, fresca, ripiena, all’uovo, servita calda o fredda in bianco, condita con il pesce, l’olio extra-vergine d’oliva, le verdure, gli ortaggi, il pomodoro, con il famoso e tradizionale ragù napoletano, insaporita con erbe aromatiche e spezie o in connubio con le zuppe, i brodi e i legumi per un’ ottima complementazione proteica.
Noi nutrizionisti la consigliamo nelle diete dimagranti, nei regimi alimentari, nelle adeguate quantità. Ad esempio mediamente una porzione di 70 g di pasta, che può variare in base al peso, all’età, alle prestazioni fisiche, ai bambini, agli adolescenti, agli adulti, agli sportivi, agli anziani perché fonte di carboidrati complessi principalmente, ovvero di zuccheri che devono coprire il 55-60% del fabbisogno calorico giornaliero, ma anche di amido, proteine, vitamine del gruppo B, fibre, minerali soprattutto se integrale che non a tutti piace.
Non possono mangiarla i celiaci o chi ha la sensibilità al glutine che devono attenersi ai prodotti senza glutine tanto di moda e costosissimi. Da energia, riduce l’indice glicemico. Può essere mangiata anche di sera due ore prima di andare a dormire, non per gli obesi e i diabetici, in quanto riduce lo stress e facilita il sonno.
Meglio cotta al momento in acqua bollente, al dente perché più digeribile, in linea con la salute, aumenta il senso di sazietà soprattutto per i diabetici. Occorre l’equilibrio, variare, non associare pane e pasta nello stesso piatto, non esagerare nelle quantità e nei condimenti grassi perché sono queste le modalità che fanno ingrassare. Dunque, quando andiamo a fare la spesa investiamo sulla salute e facciamo attenzione alle etichette che a volte sono illeggibili, ingannevoli, poco trasparenti, incomprensibili o lunghe.
> di Felicia Di Paola, Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università della Campania Luigi Vanvitelli