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mento che tuteli e giustifichi un prezzo di mercato, come odori originali del vitigno, favorendo in tal modo lo sviluppo
avviene ad esempio per la mozzarella, ne pregiudica la cre- della flora favorevole,“correggendo”, in tal senso, il prodotto
dibilità. Qui tutti possono improvvisarsi produttori di vini in modo naturale e risolvendo, al tempo stesso, la maggior
dalla sera al mattino e sfornare prodotti enologici omologati parte dei problemi legati alle infezioni batteriche, responsa-
sulla base di un utilizzo esasperato del vitigno internazio- bili dell’insorgenza di difetti al prodotto finale.
nale unito a pratiche di cantina che tendono a omogeneiz-
zare il gusto, con tutte le conseguenze che ne derivano. Come si articola la vostra produzione?
Proponiamo due marchi. In controtendenza rispetto al
Qual è, invece, il suo personale ingrediente segreto che modo tipico in cui è strutturato il mercato di settore siamo
le ha permesso di entrare nella ristorazione di qualità e in partiti con la linea di punta, “Passaro”, destinata ad enote-
alcune delle più prestigiose enoteche italiane? Ed è un ele- che, ristorazione e wine bar, con questo marchio produ-
mento che condiziona la sua giornata tipo? ciamo Aglianico Beneventano, in due modalità di affina-
mento, una in silos d’acciaio, l’altra in Barriques di rovere
Il periodo della vendemmia è quello più indicativo della francese, oltre a Piedirosso Doc Sannio, Falanghina e Fiano.
mia attività, perché si inizia all’alba con il controllo e la se- Successivamente nel 2007, abbiamo puntato su una se-
lezione delle uve e di tutti gli aspetti produttivi e logistici conda linea, “Villa Capece”, con Aglianico Beneventano tra-
che ne possono compromettere la manutenzione e la resa. dizionale e Falanghina, destinati anche alla grande distri-
Passaggio fondamentale è il mantenimento in fermentazione buzione.
di una temperatura controllata (sedici o diciotto gradi per i Strategie in atto per la decima candelina di attività?
bianchi, mentre per i rossi non oltre i venti) garantendo in Anteporre sempre e comunque la qualità ai numeri, con-
tal modo un processo fermentativo volto ad esaltare le qua- vinti che quest’ultimi debbano essere solo una significativa
lità organolettiche e sensoriali che contraddistinguono le di- proiezione della prima. Oggi i numeri ci danno ragione e la
verse tipologie di vino. fiducia nell’ambiente è aumentata, ma siamo già così im-
mersi nel miglioramento di alcune fasi del processo produt-
Dunque, il “fattore x” è la temperatura? tivo che un risultato accettabile non riesce a distrarci.
Il freddo,trattandosi di un prodotto alimentare vivo, quindi
ricco di fermenti, permette la conservazione di profumi e
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