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dall’osservazione diretta dei migliori e più antichi birrifici
d’Europa, dall’Austria al Belgio, dall’Olanda alla Germa-
nia. Si inizia con l’ammostatura nei tini di filtrazione-mi-
scelazione in cui è molato il malto d’orzo. Quindi
separiamo il malto dalla trebbia e dal prodotto liquido. Poi
effettuiamo il trasferimento in un tank di cottura per la fase
della bollitura, dove si aggiungono i luppoli che danno
l’aroma alla birra.

E per quanto riguarda la fermentazione?
Dopo la cottura il mosto viene raffreddato e portato dai 6
ai 12 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi
per quella alta. Quindi si insuffla nel mosto una certa quan-
tità di ossigeno per avviare il processo, principale e secon-
dario, di fermentazione. Protagonista assoluto è il lievito,
che trasforma in alcool, anidride carbonica e sostanze aro-
matiche gli zuccheri e gli amminoacidi del mosto. Verso la
fine del processo fermentativo i lieviti tendono a dividersi in
due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e

cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. bisce, oltre alle due ordinarie fermentazioni, una terza, “IN POCO MENO DI DIECI ANNI, IL MARCHIO“
Ma è la fermentazione secondaria che conferisce il prima di finire in bottiglia.
“LA BIRRA ARTIGIANALE”, PRODOTTA
gusto strutturato, giusto? C’è un “fattore X” che lo rende unico nel suo genere? A FAICCHIO DALL’AZIENDA “SAINT JOHN’S
La maturazione fa riposare la birra per quattro o cinque La selezione delle materie prime. Pensi che la shelf life BIER” DEI FRATELLI GIANNI E MARIO
della nostra birra, ossia la sua durata nel tempo, è di dodici DI LUNARDO, È DIVENTATA SINONIMO
settimane a una temperatura oscillante fra 0 e 2 gradi, in mesi al massimo rispetto ai circa venti di una comune birra
modo da saturarla di anidride carbonica. Al termine di que- industriale. Poi c’è lo scambiatore “manuale” per il raf- DI GUSTO E DI PROFESSIONALITÀ
sta chiarificazione, i residui di lievito e proteine si deposi- freddamento, da noi privilegiato agli scambiatori a piastre
tano e tutti gli ingredienti tendono ad armonizzarsi in per evitare shock termici.
modo più compiuto. Si tolgono, quindi, i residui di opa- Quanti tipi di birra producete oggi?
cità, e la birra viene infustata. Anche il nostro prodotto su- Cinque tipi, per andare in contro a tutti i gusti. La gamma
spazia dalla bionda Kölsch, dal colore giallo paglierino ad
business alta fermentazione (5 per cento vol.) alla rossa Marzen, a
46 bassa fermentazione e dal colore ambrato (5,2 per cento),
dalla Tripel ad alta fermentazione e dal colore bronzo-oro
(7,5 per cento), fino alla Dark Ale, la scura ad alta fermen-
tazione (7,5 per cento). C’è infine la Helles, birra chiara di
piccolo formato ad alta fermentazione (5,2 per cento).
E come reagisce il mercato, nonostante la crisi?
Il nostro settore è medio alto e, non a caso, in questa fa-
scia di consumo le vendite vanno abbastanza bene. I pro-
dotti di qualità, d’altronde, rispondono meglio al mercato
e quando sono il frutto di una passione, come lo è “La birra
artigianale”, non c’è crisi che tenga…

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